舌尖3出鏡鱸魚擺烏龍典故中的鱸魚你也許真

原標題:【紫牛】舌尖3出鏡鱸魚擺烏龍,典故中的鱸魚你也許真沒見過

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近日《舌尖上的中國》第三季播出，相比于前兩季，這一次的拍攝被友認為詬病不少，最近一期片中在太湖尋找花鱸以應和莼鱸之思的典故，但在畫面中將大口黑鱸（美國加州鱸）當成花鱸引發爭議。

太湖花鱸成名在1700年前。西晉文學家張翰不滿權貴爭斗，推說思念家鄉的花鱸，為此棄官，返回千里外的故里。這個 莼鱸之思 的故事，成了歷代文人潔身自好的精神寄托。典故中的鱸魚指的應該是松江鱸，而畫面上放的卻是近些年才引進國內的大口黑鱸。紫牛采訪了中國漁業協會原生水生物及水域生態專業委員會主任委員周卓誠，他認為典故中的鱸魚到底是哪一種值得斟酌，但是與我們如今常在餐桌上看到的大口黑鱸完全不是一回事。

復原典故中金齏玉膾

張季鷹辟齊王東曹掾，在洛，見秋風起，因思吳中菰菜羹、鱸魚膾，曰： 人生貴得適意爾，何能羈宦數千里以要名爵！ 遂命駕便歸。俄而齊王敗，時人皆謂為見機。《世說新語 識鑒》中的一段話演變成莼鱸之思的典故，成了思念故鄉的代名詞。《舌尖上的中國3》第三集中的畫家、園林設計專家葉放樂于從典籍中搜尋傳奇美食，做了一個詮釋文人薈萃的文會宴，其中便有金齏玉膾這道菜。

紀錄片中描繪了葉放作為文人群體中的一員，為了擺出以食物表達志趣和理想的文會宴而去毗鄰蘇州的太湖水域尋找花鱸，紀錄片中介紹，太湖花鱸成名在一千七百年前，西晉文學家張翰不滿權貴爭斗，推說思念家鄉的花鱸，為此棄官，返回千里外的故里，這個莼鱸之思的故事成了歷代文人潔身自好的精神寄托。紀錄片中，葉放詢問捕魚的船民是否見過花鱸，船民們紛紛都說沒有見過野生的，只見過家養的，尋找無果后葉放選擇了養殖鱸魚，根據典籍記載的著名鱸魚做法，來做一道金齏玉膾在宴席中分享給朋友們。

金齏玉膾是一道千古名菜，最早記錄在北魏的農學著作《齊民要術》中，膾的含義便是魚切成薄片蘸料。據說這道菜從隋唐開始盛行，一直到近現代才消失，紀錄片中展現了其中的做法：黃橙切絲裹入魚肉，去腥增香后，將養殖鱸魚稍加過油，再配以煨過高湯的南瓜蓉，這道菜便做成了，葉放和文化界的老友們品嘗后感嘆金齏玉膾果然有精細的味覺體驗。但是這樣一個傳承餐飲歷史的畫面，友們關注到其中的爭議之處。有學者指出，紀錄片中所播放的畫面實為大口黑鱸，跟莼鱸之思的典故相差甚遠。

古代的兩種鱸完全不同

紫牛采訪了中國漁業協會原生水生物及水域生態專業委員會主任委員周卓誠，他告訴

周卓誠告訴紫牛，鱸在中國古代，不同時代不同區域有不同的指代，主要指松江鱸（Trachidermus fasciatus）、花鱸（Lateolabrax japonicus）兩種，此外還有鱖（Siniperca chuatsi）、已滅絕的大型杜父魚（Trachidermus sp.）等幾個說法。他認為，結合《世說新語 識鑒》中張翰莼鱸之思的時代、作者身份經歷、其他文字信息，松江鱸跟花鱸都是相對合理的推測。松江鱸和花鱸樣貌習性完全不同，花鱸比較接近我們現在對鱸魚的認識，而松江鱸又叫四鰓鱸魚，則屬于一種小型杜父魚。松江鱸主要生活在淡水下層石縫間，性成熟后于秋季開始洄游進入海洋產卵繁殖，春季幼魚回到淡水育肥。

花鱸成魚則很少進入淡水，主要生活在海洋以及海口區域，每年春季繁殖后，當年的幼魚以及部分中等規格亞成魚洄游進入淡水河流育肥。從洄游方向及時間來看，兩者有很大的共性。但細節上具有差異，進入淡水的花鱸在月大量出現，易于獲得，而在入海口則全年皆有，并不少見。松江鱸僅在秋季于河流下游、入海口附近大量可見，其它季節幾無蹤影。結合秋風起（一般11月）的時間節點。我傾向于時令性大量出現的松江鱸是典故中的正主。周卓誠還表示，海水的花鱸因肉質柴而影響口感，并非普遍認可的美食。江河下游、河口區域分布的鱖魚在肉質和口感方面更具優勢，部分古代文人筆下鱸也有鱖魚的可能性。

莼鱸之思也有可能是花鱸

微博科普賬號博物雜志的主理人無窮小亮認為，古文中的鱸魚品種是隨著地理條件的變遷、烹飪手段的變化而有不同。宋代以前的松江之鱸，應該指花鱸。宋以后，慢慢改為指那種蛤蟆狀的小型杜父魚。他指出，松江之鱸最早的記錄，出現在東晉葛洪的《神仙傳》中：松江出好鱸，味異他處。并沒有外形的描述。根據鱸魚時令的記載秋風起，而有莼鱸之思并不等同于秋天是鱸魚的漁汛季節，認為就是松江鱸的證據并不確鑿。

從宋朝的文獻中對鱸魚的形態描述開始變多，蘇東坡說它巨口細鱗，南宋楊萬里說它白質黑章三四點,細鱗巨口一雙鮮，南宋張镃說：舊過吳淞屢買魚，未曾專詠四腮鱸。鱗鋪雪片銀光細，腹點星文墨暈粗。說的都是一種全身銀白鱗，上有小黑點的魚。但再看看蛤蟆狀而無鱗片的松江鱸，外形并不符合。早期的松江鱸，很可能指的是另一種魚：花鱸，也就是現在菜市場常見的海鱸魚。

為什么松江之鱸起初指的是花鱸，后來改為指蛤蟆狀的杜父魚了呢？無窮小亮認為得看看松江的古河道。今天的吳淞江是一條彎彎曲曲、很窄的河。但在莼鱸之思起源的南朝，和文人追捧松江之鱸的宋朝，吳淞江的前身松江可又直又寬，是太湖最大的入海河流。而在地圖上能看出，古代的海岸線離太湖很近，非常適合花鱸的洄游。所以當時的花鱸能比今天更順利地游進松江，成為當地名產。對于電視片舌尖上的中國里出現的故事，他認為描述的太湖魚中之冠、太湖花鱸成名于一千七百年前的莼鱸之思典故并不準確，原文中并沒有提到太湖，采訪漁民的過程也顯得潦草。

家里盤中的鱸魚多數是美國大口黑鱸

范仲淹詩句中有句江上往來人，但愛鱸魚美，將人們對鱸魚的美譽流傳數百年，不過水產專家告訴，這種鱸魚和我們如今經常在市場上買到的完全不是一種鱸魚。我們身邊無論是菜場還是超市，能買到的最多的鱸魚品種是進口大口黑鱸，大口黑鱸自上世紀八十年代從美國引進，經過約三十多年的養殖，現已為廣大消費者所接受。了解到，目前消費者在菜場超市中買到的鱸魚多數是這種大口黑鱸，一般在飯店里烹制的鱸魚如果沒有特別說明，也都是這種鱸魚。大口黑鱸魚因為養殖容易，在市場上的占有率超過九成。

喜愛吃魚的人都知道，被稱作海鱸魚的花鱸也很可口，這種魚類每年春季在大海中產卵，魚苗游入淡水，冬季洄游入大海。海鱸魚數量不多，因養殖成本較高，所以規模也比較小，在市面上比較少見，而一般以冷鮮保存的形態銷售。而專家提到的松江鱸魚則更為稀有，了解到直到上世紀50年代，秋季汛期時松江鱸魚的捕獲量可達萬斤 。隨著工業建設項目的增多，松江鱸魚的洄游路線受到一定影響，加上水源污染，到上世紀70年代后期捕撈量急劇下降。為了讓松江鱸魚重上餐桌，近年來水產專家開始進行松江鱸魚人工養殖，但由于種種原因，目前人工養殖的四鰓鱸魚上市量依然非常有限，一般市民既不知曉，也很難買到這種鱸魚。

【松江鱸魚】

拍攝團隊陣容大變

友挑錯不斷

隨著節目的播出，《舌尖3》引起友們的爭議也越來越多。從攝影的變化讓觀眾有些不適應，濾鏡和經常性的過曝欠曝更讓友們吐槽：拍攝起來連包子褶都看不清。在第二集中，一些知識方面的爭議也成為熱議話題，例如把缽缽雞和麻辣燙混為一談；把起源于宜賓雙河葡萄井的涼糕說成是起源于樂山；把西安上個世紀九十年代才形成的回民街說成唐朝便有了，而唐朝時期有的明明是尚書苑，這里又把渭南的名吃山盆羊肉變為回坊的 就連煎餅果子也被指出疑惑：怎么會只有天津人吃煎餅果子才會自帶雞蛋？友稱煎餅果子的秘方有收藏業低級故事會的味道。

在第三集中，美食博主驚訝地指出紀錄片里似乎把有毒的南天竹剪下來放在了餐桌上，似乎有誤導觀眾的傾向。第四集養播出后，幾位女生自制中藥口紅的內容再次引發友質疑，不少人認為，用中藥制作口紅的情節與美食紀錄片定位不相符，完全偏離了主題。友們通過對比，指出原材料疑似從淘寶三無賣家中購置，連配的電子秤都是同款。這樣的種種爭議充斥絡《舌尖3》被認為和第一、二季形成了鮮明對比。作為前兩季的科學顧問，周卓誠認為這一季的顧問團隊流失可能使得內容不夠嚴謹。同時，前兩季的總導演執行導演分集導演采編文案攝像配樂幾乎全換，連配音李立宏也是最后時刻換回去的，讓舌尖不再是原來的味道。

舌尖不再是原來的味道？

節目組這樣回應

引來不少觀眾的吐槽，《舌尖上的中國》似乎已經不再是原來的味道，制片組今天在微博上回應了部分質疑。制片組認為前幾季時的節目環境和如今大為不同，必須尋找更多典故故事，并對主題進行延伸才能滿足觀眾。從《舌尖上的中國》第一季到現在，國內美食紀錄片從40多部到現在400多部，市場環境已不可同日而語，競爭愈加激烈。同時，難免會有不少觀眾會將第三季與之前兩季進行對比，如果第三季沒有更多的創新和發展，觀眾也不會滿足。

第一集器播出后，許多友評論我不想看鍋是怎么做的，我只想看好吃的！對此，第一集導演駱永紅表示，食物再精美，它的源頭離不開灶、離不開鍋。比如鐵鍋，它的意義不僅體現在成就了魯菜，還體現在因為鐵鍋才有了炒，而炒在中國烹飪史上有極重要的地位。節目組認為，器具、宴席、食養和融合等主題都是之前紀錄片在美食領域沒有接觸過的。因此，就算冒險，也要對美食文化的創新表達進行探索。然而，對于這條官方回應友評論好壞不一。有友稱依舊是那個能讓我口水與淚水齊流的《舌尖》，也有友評論道錯了就認錯，明顯功課沒做好就別找借口了。

紫牛｜劉瀏

紫牛實習生｜張運玥

｜張冰晶 陳迪晨

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