鄉土菜居家香肘子

原料：

豬前肘1只（重約700克），鮮豇豆150克，皮蛋1個。

調料：

鹽、味精各3克，泡酸蘿卜100克，香醋25克，手工磨制的姜末50克，鮮湯80克，香辣粉15克，蔥油20克，蔥花5克，川式鹵水1千克，老姜100克。

制作：1、肘子去毛洗凈，入沸水鍋內大火汆5分鐘，撈出控水，將有皮的一面放在火源附近，小火烤至表皮起泡，再放入裝有鹵水的鍋中，小火鹵80分鐘，取出去骨，將肘子有皮的一面朝下放入大碗內壓實，淋入200克鹵水，上籠大火蒸30分鐘，取出備用。

2、豇豆切長10厘米的段，入沸水中大火汆1分鐘，撈出控水；皮蛋改刀成小塊；老姜切成細末。

3、將豇豆、皮蛋、老姜末放入盤中墊底，放上蒸好的肘子。

4、泡酸蘿卜放入榨汁機內攪打取汁，取出放入塑料盒內，加香醋、姜末、鹽、味精、鮮湯調勻，用保鮮膜封口（封好后用牙簽在保鮮膜上插幾個小洞），入微波爐內用高火加熱2分鐘，取出去掉保鮮膜，將制好的湯汁澆在肘子上，撒香辣粉。

5、鍋內放入蔥油，燒至七成熱時出鍋澆在肘子上，撒蔥花便可。

川式鹵水：原料：

鮮湯25公斤，生抽2500克，糖色750克，干花椒250克，色拉油、干辣椒、蔥段、姜片、洋蔥各500克，王守義十三香2包。

香料：

山柰、桂皮、草果各250克，八角150克，丁香10克，香果200克，生雞油2公斤。

制作：

1、香料洗凈，放入干鍋內小火炒干水氣，取出備用。

2、鍋內放入色拉油，燒至五成熱時放入香料、十三香小火煸炒出香，下干辣椒、干花椒、蔥段、姜片、洋蔥，小火煸炒15分鐘，放入鮮湯、糖色、生雞油、生抽，小火熬2小時，根據地域適當的放入鹽、味精、雞粉調味。在鹵制原料時，還可以放入適當的鹵油（鹵水上面附著的油）和老油調味。

香辣粉：原料：

精鹽500克，沙姜粉15克，5香粉25克，手工磨制的辣椒粉520克，磨細的香脆椒末100克，5香粉25克。

制作：

1、精鹽放入干鍋內小火炒至出香，放入5香粉、沙姜粉、20克手工磨制的辣椒粉調勻成五香鹽。

2、取五香鹽40克，加剩余的辣椒粉、香脆椒末調勻即可。