西班牙小城與市民共建公共食堂擺脫經濟危機

Gemma Safont (右) 在巴塞羅那郊外的摩勒特（Mollet del Vall s） 經營著一個農園。她說，摩勒特市（Mollet）對公共食堂中供應當地的有機應季食品的重視，正在把年輕人吸引到農田里。 (Amy Labarri re)

從西班牙巴塞羅那俯瞰，摩勒特（Mollet del Vall s）——這個擁有5萬居民的小城位于巴塞羅那綿延起伏的郊外。小城已然形成良好飲食和保護土地的傳統，但卻并無適用全城的食品政策，即如何把食物生產者與消費者聯系在一起。

然而，數年前，摩勒特市政府成立了一個國際關系部——部長Albert Garcia Macian從相距2500公里之遠的一個瑞典城市的實踐中深受啟發。

這是斯德哥爾摩相鄰的城市南泰利耶，該市探索到一種途徑，每天都把本地種植的有機應季食物供應到24000名公立學校在讀學生的餐盤中。 這一舉措極大促進了本地有機農業的發展，削減了城市公共食堂的碳足跡，并為孩子們提供了更為健康的食物。

Garcia以及摩勒特市政府如何把南泰利耶市“植物性飲食”的舉措在本城推行實施，頗具啟發意義。這一案例反映出一個城市的創新性政策如何跨越國境，適當改動之后去適應另外一個城市的實際情況與需求。

Garcia是在尋找創新性公共服務的過程中，通過歐盟計劃了解到南泰利耶市的經驗。他發現了URBACT（注：URBACT是一個歐洲交流學習計劃，用以促進可持續的城市發展，通過絡為歐洲城市提供支持并把它們聯系在一起，從而為其共同面對的挑戰尋找可持續的應對方案）。當時，南泰利耶作為“良好實踐城市”正在引導一個名為“綠色星球飲食（Diet for a Green Planet）”的絡組織，也正在尋找諸如摩勒特市這樣的伙伴城市。

Garcia與南泰利耶市計劃負責人取得了聯系。很快，他組織起摩勒特市14位代表去往南泰利耶市訪問，包括一位選舉出的代表、市議會官員、學校校長、廚師以及當地食物生產者，他們親自去看南泰利耶市是如何做的。訪問結束之后，他們立即啟動工作，把瑞典城市的計劃在本市推行，當然，要基于本城實情進行相應改動。

“從瑞典返回之后，我們腦子里充滿了學習來的新經驗和思路，” Garcia說。“但我們也有疑問。這兩個城市在食物傳統方面如此不同，我們如何實現對公共食堂的本地化管理呢？”

“如何把我們所學習到的經驗進行轉化并加以采納？” Garcia繼續說， “如何讓這些經驗在我們的小城實施?”

尋找盟友

南泰利耶市 (發音為 So-der-TAIL-yeh) 因推行可持續農業，降低農業污染而在瑞典頗具盛名。這個城市有9.5萬居民，他們從公共食堂的舉措中充分獲益。在南泰利耶市的實踐中，公共食堂由瑞典法律推動，由市政府負責管理，公共食堂包括學校、老年護理中心和市政府的餐飲設施，以及一個博物館中設置的兩間餐廳和一個面包房。

南泰利耶市擁有一個城市公共餐飲部門，聘用了250名員工——包括為本城工作的廚師——這個部門直接從食物生產者處采購。自2010年起，該市學校的肉類消耗量降低了30%，而剩飯菜的減少量則超過40%。

在摩勒特市，這種集中化的食品采購方式前所未聞。摩勒特市公共食堂的供應與運營全部外包給了私營公司。目前已有推動本地食品生產的策略，但卻并考慮食堂。 “我驚奇地發現，原來飲食也能作為市議會推行的一項政策，” Garcia回憶說。“對我們來講，南泰利耶市的飲食政策與公共餐飲部門就如同UFO一般！”

然而摩勒特市也擁有得天獨厚的優勢。最為顯著的，則是名為Gallecs的大片保留土地——這是一塊緩沖區，把巴塞羅那與郊區分隔開來——這塊土地正好穿過摩勒特市。周邊市鎮與加泰羅尼亞政府共同組成聯盟，經營著占地734公頃的“農業生態園”。在這個農業生態園中，鼓勵發展生態農業，鼓勵保護環境，并認為公眾參與必不可少：每年有多達75萬來訪者。

“這個生態農業園棒極了，占我們轄區領地的50%。我們擁有享受美食的文化，以及全年生產美味食物的氣候條件。” Garcia說

他從南泰利耶市學習到的第一個經驗是要去尋找盟友，也就是那些會采取行動的人。他建立了一個本地組織，由熱心的教師、當地農場主和廚師、從政者、校長和公務員組成。“這一小組是把本地行動者團結到一起的完美平臺，” Garcia說。“歸屬感，為了共同的目標而付出聯合的努力 只有通過這種途徑，才能夠讓我們的城市發生可持續的轉變。”

摩勒特市本地組織的成員去南泰利耶市學習經驗，而南泰利耶市的人員也對摩勒特市進行回訪。這些同行之間進行的交流溝通，不僅有助于經驗與認知的交流，而且還可建立政治支持。在接待了南泰利耶市代表團三天來訪之后，摩勒特市長Josep Monr s開始意識到通過食物同時達成環境、健康和經濟等多方面目標的潛在可能。食物一下子成為這位市長津津樂道的話題。

新標準

第一次到訪瑞典之后，摩勒特市針對三個幼兒園公共食堂所供應的食品開展了首次質量審查。審查結果較為矛盾：盡管孩子和他們的父母對食品的質量和口味感覺滿意，但審查卻發現，孩子們所吃的大部分食物都是經過冷凍、預加工的，且從遙遠的地方運來。

摩勒特市議會深受南泰利耶市所取得結果的激勵，同時還寄望于鼓勵本地農業領域經濟發展，并引導市民形成更為健康的生活方式。市議會引入了一個嶄新的公共采購系統，從而讓附近農場生產的食品進入到食堂供應鏈之中——同時確保不讓家庭承受更高價格。

在Gallecs農業生態園中種植番茄 (Amy Labarri re)

在市政府高聳的混凝土建筑之內，市政府官員N ria Du? 和Antonio Mart nez興致勃勃地向我們分享摩勒特市所采用的新方法。有一張表格，列明了對經營摩勒特市公共食堂的私人運營方所制訂的新標準。這是在2014年基于南泰利耶市“綠色星球飲食”的原則而制訂，同時還考慮了加泰羅尼亞生態學校協會所提出的若干建議。

從前的做法是，基于價格來選擇公司。新模式則是市政府為公共食堂的經營設置了固定價格。隨后使用打分體系，基于質量加以選擇，并對中選公司進行持續監測。

所列標準包括，提供美味健康食品；有機種植（養殖）；減少肉類；增加蔬菜和全谷物；應季食品；本地生產；減少食物浪費。篩選過程中使用的各個標準，還細分為若干項，而待篩選的公司則可能在這些選項上得分或者丟分。比如，在“提供美味健康食品”標準下有這樣的選項進行打分：不使用預制食品或者油炸食品，每周至少使用10種不同種類的蔬菜等。

“尋找到滿足這些標準的好公司并非易事,” Mart nez說，他指出，還需列明相關法律建議，確保遵照歐盟公共采購法規。“我們也就此進行過多次調整。目前，也有其他市鎮表示出了興趣，比如，在我市管轄之外的部分私立學校。”

有些調整是需要付出代價的。來自于小農場的新鮮有機食物，比工業化生產的加工食品價格更貴。為了確保不讓家庭承受高價格，市政府通過縮短廚師的工作時間來降低成本，還鼓勵食品供應方減少其利潤額度。

當前，在摩勒特市三家幼兒園和兩個市政中心，為孩童們和殘障人士提供用小扁豆、鷹嘴豆、番茄、萵苣、豌豆、胡蘿卜和其他蔬菜制作的健康午餐。大部分食材來自于Gallecs，另有一些新鮮食材，包括肉類和魚類，則是基于合作協議從本地區的略遠地點采購而來。

當Gallecs的農夫生產的食材超過本地食堂需求量時，會做成醬料后貯存在共享廚房之中。 (Amy Labarri re)

改革之后，摩勒特市食堂現在所供應的食物，有80%以上為有機食物，且全部為本地應季供應。供應的所有蔬菜，從土地到餐盤之間的運輸距離不超過30公里。即便是面包，也是采用細磨磨制的斯佩爾特面粉本地烘焙而成。這是一種古老的小麥品種，最近重新在Gallecs引種。如果菜農們生產的蔬菜超出了公共食堂的需用量，他們會使用一臺新機器把蔬菜制成醬料并保存在生態農園的共享廚房里。

所有上述活動，都意味著更多的工作機會和顯著的經濟發展。在Gallecs生態農園，目前共有約20個本地食品農場，其中部分農場所雇傭員工達到2013年人數的兩倍之多，且仍呈增長趨勢。在Gallecs，用來為公共食堂供應食材的土地，也從2公頃增加為7公頃。目前本地食品農場還為其他市鎮的14個公共食堂供應食材。

Gemma Safont負責對Gallecs 生態農園的聯盟加以管理，她也在這里種植了一塊家庭農場。她注意到， 摩勒特市所推行的政策正在產生實質性的經濟影響。“我們正在把年輕人吸引到農田中。” Safont 說。

做出調整

摩勒特市在通向獲得更好食物的路途中也偶遇波折。最大的一個麻煩在于，對肉類持有的態度所存在的文化分歧。有些家長偶爾會因為孩子餐食中的肉類被蔬菜所替換而不高興。Garcia和同事們所犯的一個“錯誤”，就是為每個孩子提供半個漢堡，他們自己給它取了個綽號為“漢堡大危機”。人們感覺到被欺騙，認為政府是為節省開支而削減自己家孩子的營養供應。

Can Vila是一家特殊兒童學校，共有157名各年齡的孩子，廚師務必非常謹慎，留神食物過敏以及其他飲食需求——有些孩子需要使用胃管進餐。而自閉癥兒童則會因為調整為全谷物面包以及無肉類的餐食而格外不安。如果把小扁豆做成像肉類一樣，麻煩就會減少很多。校長Montse Tarr s說，向嶄新的“植物性飲食”食譜轉變，如果無法獲得家長的支持就很難推行下去。

總體來看，無論是教師還是校長，都認為這一系統真正在發揮作用。它使得食物——既包括食物的可持續生產，也包括健康飲食習慣——成為了教育培養計劃中的一部分。

Mireia Oliva是一位校長，她的學校長期關注健康飲食，她也是摩勒特市出訪南泰利耶市的代表團成員，幫助摩勒特市議會制訂出嶄新的食品政策。她說，她的學校承諾為學生提供健康的本地食物，她對此有無窮的動力。當被問及與南泰利耶市的交流是否獲得了寶貴的經驗，是否對學生產生了積極影響，她用加泰羅尼亞語回答: “molt, molt, molt” ——很多，很多，很多！

Mireia Oliva，一位校長，她的學校長期關注健康飲食，她是摩勒特市出訪瑞典的代表團成員之一，幫助摩勒特市議會制訂出嶄新的食品政策。(Amy Labarri re)

摩勒特市在南泰利耶市的主要合作伙伴是公共飲食主任Sara Jervfors。她被摩勒特市所采用的輕松又積極的方法，四季不斷產出的美味地中海食物蘊含的豐富營養，以及分享和享受美食的濃郁本地文化深深觸動。 “摩勒特市在與菜農的合作方面做得棒極了,” Jervfors 說。“他們采用了很好的辦法，把學校和本地食物生產者聯系起來。”

事實上，現在南泰利耶市已經開始反過來向摩勒特學習經驗了。南泰利耶市被地區農業園共享管理的Gallecs模式深深打動，這個瑞典城市正在著手把從西班牙伙伴城市學得的這一經驗到本市去推行。這兩個城市現在都是另外一個名為Agri-Urban （都市農業）的 URBACT 絡的成員，致力于進一步培育和提升本地可持續食物供應鏈的經濟潛力。

摩勒特市自2015年實施飲食政策以來，取得了顯著成效。Garcia的本地盟友組織已經成長為一個“食品政策團隊”，成員們會定期集中，討論與食品相關的城市行動。現在，他們在持續為推動本城的戰略而努力，把Gallecs打造成為應季有機農產品的本地主要供應地。

上述戰略包含一個項目，把一個破舊農舍轉為電子商務的倉儲配送中心

同時還出臺了把食物與衛生部門相結合的計劃。通過與摩勒特醫院合作，該城正在尋找途徑，以對抗與不良飲食及肥胖相關的疾病，并鼓勵居民減少糖、鹽和肉類的攝入，并選擇包含更多蔬菜和未經加工食材的飲食。

在市政府的辦公室里，我們問Antonio Mart nez，如果摩勒特市未能發現遠在瑞典的南泰利耶市這一榜樣，情況將會有何種不同。 “一切都會不同！” 他大聲說，“我們很可能在五年之前就削減預算，但如果沒有學習到南泰利耶市經驗的話，絕不可能改進我們的服務。幸好有南泰利耶市供效仿，我們成功地引入了嶄新的事物，同時也并未增加開支。”

(原標題：西班牙小城與市民共建公共食堂，擺脫經濟危機)

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