危機(jī)更蘊(yùn)含機(jī)遇

毋庸置疑，中國餐飲業(yè)正處于微利時(shí)代。十幾年前，開餐廳只要稍微用點(diǎn)心經(jīng)營，賺錢是很輕松的，在那個(gè)時(shí)期如果門店盈利低于20%，那就表示經(jīng)營狀況不太好，餐飲業(yè)是名副其實(shí)的暴利行業(yè)。現(xiàn)在形勢完全不一樣了，有數(shù)據(jù)顯示，2017年只有20%的餐廳能夠盈利，上半年關(guān)了21萬家店，北上廣深四個(gè)一線城市平均每個(gè)月10%的餐廳倒閉，餐飲企業(yè)的平均壽命還不到2年，做餐飲現(xiàn)在是一個(gè)非常苦逼的活。

賺的錢都去哪兒了？“我沒做錯(cuò)什么，但世界已經(jīng)變了”，這是諾基亞一位高管的感慨。

餐飲行業(yè)眾人皆知的詞：“四高一低”。人工成本、原材料價(jià)格、房租成本、能源價(jià)格打著滾的往上翻，而利潤卻越來越低。餐飲老板發(fā)現(xiàn)，不是自己不用心，也不是團(tuán)隊(duì)不給力，錢卻越賺越少。

據(jù)統(tǒng)計(jì)，近十年來，房租平均上漲了5倍以上，人工成本增長但是倍，食材成本倍增，能源成本也不斷在漲，而迫于競爭的壓力，菜價(jià)上漲幅度遠(yuǎn)低于成本的上漲，餐廳利潤逐步被吞噬。可預(yù)見的將來，“四高一低”還將繼續(xù)，中國餐飲業(yè)的形勢將更加嚴(yán)峻，困難愈多、存活愈難，發(fā)展從懸疑已走向幾近不可能。

如此成本上漲的吞噬下，餐飲門店的凈利已如刀片般微薄，能做到5%的凈利已經(jīng)是很好的水平。行業(yè)內(nèi)戲稱餐飲老板實(shí)際上是在為房東打工、為員工打工。如此之低的利潤對門店來說很可怕，任何地方稍微有個(gè)風(fēng)吹草動(dòng)，馬上就成為壓死駱駝的最后一根稻草。

傳統(tǒng)經(jīng)營思路已經(jīng)沒多少空間！市場的風(fēng)云詭譎——“前一秒還悄無一人、下一秒就成炮聲震天的紅海”，再用傳統(tǒng)的模式經(jīng)營或跟風(fēng)模仿，卻沒有深諳規(guī)律，必然很難帶來改觀。就算在內(nèi)部管理、成本控制、營銷體驗(yàn)等方面做到極致，能夠?qū)⒂械臅?huì)成為一種自慰的方式水平提升到5%-10%就已是頂點(diǎn)，再想提升，必須打破傳統(tǒng)經(jīng)營模式的限制。

有人說可以多開幾家店，開的越多賺得越多，如果真要這么干，只會(huì)死的更快!就像紅極一時(shí)的水貨餐廳，創(chuàng)下8個(gè)月開店52家的記錄，現(xiàn)如今大面積關(guān)店；當(dāng)年火遍全國的小肥羊，曾經(jīng)的700多家門店現(xiàn)在還剩下多少？類似的案例和教訓(xùn)很多，僅靠簡單的規(guī)模復(fù)制是沒有出路的。

用供應(yīng)鏈效能革命實(shí)現(xiàn)成本最優(yōu)化控制餐飲的本質(zhì)是服務(wù)性的商業(yè)，想要改善門店的盈利，要么大幅提高人員創(chuàng)造的價(jià)值，要么提升運(yùn)營效率，用更少的錢賺到更多的錢。餐飲是勞動(dòng)密集型行業(yè)，與律師、醫(yī)療這些知識(shí)密集型行業(yè)相比，議價(jià)能力弱，人員輸出價(jià)值很難提高。從行業(yè)角度來看，提升運(yùn)營效率才是唯一的出路。

什么效率最高？是工業(yè)化生產(chǎn)，用設(shè)備代替人來生產(chǎn)。現(xiàn)在中國的餐飲大多數(shù)還是處于手工作坊的階段，追求藝術(shù)化、個(gè)性化，但依賴個(gè)人能力也必然被個(gè)人能力所限，成本、品質(zhì)不易控制，難以實(shí)現(xiàn)規(guī)模化、產(chǎn)業(yè)化。中國餐飲的未來將是工業(yè)化、產(chǎn)業(yè)化進(jìn)程，而核心是標(biāo)準(zhǔn)化，標(biāo)準(zhǔn)化的食材和標(biāo)準(zhǔn)化的供應(yīng)鏈，這是餐飲產(chǎn)業(yè)基礎(chǔ)所在，更是命脈。

標(biāo)準(zhǔn)化好吃嗎？消費(fèi)者買賬嗎？其實(shí)標(biāo)準(zhǔn)化不是美食的天敵，現(xiàn)代的食品科技已經(jīng)發(fā)展到很高水準(zhǔn)，足以為消費(fèi)者提供安全、美味、有品質(zhì)的美食。作為中國學(xué)習(xí)樣板的日本餐飲業(yè)，已實(shí)現(xiàn)了90%的標(biāo)準(zhǔn)化，就連海鮮類食材都大多完成標(biāo)準(zhǔn)化。其背后有著高效、強(qiáng)大的第三方供應(yīng)鏈公司來支撐，如日本ACCESS等。

供應(yīng)鏈的標(biāo)準(zhǔn)化、產(chǎn)業(yè)化將扁平化中間流程，優(yōu)化成本控制，提高運(yùn)營效率。門店今后將不再過分依仗大廚，只需操作工。那“大廚”在哪里？在研發(fā)中心研發(fā)新菜品。如，TANSH國際天食集團(tuán)（原小南國），通過與眾美聯(lián)的合作，徹底改造供應(yīng)鏈體系，在營業(yè)額基本沒有多少變化、門店數(shù)量略減的情況下，2017年上半年凈利潤較2016年同期漲幅高達(dá)188%，靠的就是這樣的效能革命。

通過商業(yè)思維創(chuàng)新，拓展新的發(fā)展空間節(jié)流后還需開源，想實(shí)現(xiàn)20%以上超額利潤，傳統(tǒng)的經(jīng)營方式是無能為力的，需要在商業(yè)思維、商業(yè)模式上創(chuàng)新。

未來的餐飲業(yè)，品牌是最核心的因素之一，強(qiáng)勢品牌將主導(dǎo)消費(fèi)者的心智，帶來高的溢價(jià)空間，是獲取超額利潤的重要途徑，幫助企業(yè)在競爭中占據(jù)優(yōu)勢。

品牌還可以通過占據(jù)更高層次的定位，創(chuàng)造更多的附加價(jià)值。如同星巴克，它已不僅僅是個(gè)咖啡品牌，更代表著一種生活方式和消費(fèi)文化，由此帶來了多維的產(chǎn)業(yè)發(fā)展空間，星巴克不僅有咖啡、飲品，還售賣蛋糕、糖果、三明治甚至杯子、月餅等周邊衍生，帶來超出想象的品牌價(jià)值溢出。

如今商業(yè)邊界日漸模糊的當(dāng)下，餐飲面對的是多方位的競爭，它的對手不再只是餐飲自身。O2O行業(yè)的美團(tuán)、餓了么強(qiáng)勢瓜分餐飲利潤本就不多的一杯羹；盒馬鮮生主打新零售，把餐飲整合進(jìn)它的體系中，成為線下引流的核心。未來的競爭往往是這些沒有看到的對手把你給顛覆了。

危機(jī)更蘊(yùn)含機(jī)遇，

餐飲產(chǎn)業(yè)同樣也可以業(yè)內(nèi)協(xié)作、跨界合作，突破傳統(tǒng)邊界，進(jìn)入屬于餐飲生態(tài)的新領(lǐng)域，以獲得更大的市場空間、更好的盈利模式。

餐飲可以跨界零售行業(yè)，將品牌企業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)食材成品進(jìn)入C端消費(fèi)市場，讓在門店消費(fèi)的菜品變成家庭、個(gè)人消費(fèi)的商品，用品牌食品的商品化，實(shí)現(xiàn)線上線下及B2B2C的全面市場營收；跨界商業(yè)地產(chǎn)，通過品牌+供應(yīng)鏈的集成模式形成穩(wěn)定利益共同體；還可以跨界傳媒文化產(chǎn)業(yè)，實(shí)現(xiàn)客流的額外變現(xiàn)。

效率革命+商業(yè)集成，擠入最后的時(shí)間窗口商業(yè)集成化必將打破行業(yè)壁壘，激發(fā)的創(chuàng)造力和變革力將使產(chǎn)業(yè)生機(jī)蓬勃、迸發(fā)巨大發(fā)展空間。商業(yè)集成的復(fù)合利潤是傳統(tǒng)方式不可比擬的，其賦予的是從裝備到內(nèi)核的產(chǎn)業(yè)競爭力。但這個(gè)時(shí)間窗口已然不多，未來的商業(yè)將會(huì)是大的更大、強(qiáng)者恒強(qiáng)，誰將率先從微利走向超額利潤，成為下一個(gè)五年甚至十年的強(qiáng)者？從效率革命開始、從商業(yè)集成發(fā)展開始！