香酥美蛙軟罐頭加工技術

香酥美蛙軟罐頭加工技術

香酥美蛙軟罐頭加工技術

美國青蛙肉質潔白、細嫩，味道鮮美，營養豐富，是一種高蛋白、低脂肪低膽固醇的優質食品。將其制成美蛙軟包裝罐頭，能直觀感受到內容物的色澤形態，攜帶方便，有利于消費者選擇和購買。

1.工藝流程

原料→驗質→清洗→切塊→鹽浸→油炸→浸(配)調味液→晾干→裝袋→封口→殺菌→保溫檢查→成品。

2.技術操作要點

(1)原料：用夏秋兩季捕捉的美蛙，經斬首剝皮，然后開膛去其內臟和腳爪即得蛙肉，若將其放入冷庫冷藏即為冷凍蛙肉，適于春冬季加工。

(2)原料驗質：為了保證香酥美蛙軟罐頭的質量，蛙肉的新鮮度是關鍵。鮮蛙肉應肉質潔白、有彈性、氣味正常。將變質、軟爛的全部剔去。

(3)清冼：用清水洗2～3次，把水濾干。

(4)切塊：將清洗干凈濾干的蛙肉進行切塊，切塊時先切四肢，再將蛙體切成3～4厘米的方塊即可。

(5)鹽浸：用8%～10%的鹽水浸30分鐘，蛙肉與鹽水比例為1∶1，每10分鐘攪拌一次。鹽浸完后，立即撈出，用水沖我并濾干。

(6)油炸：把濾水后的蛙肉投入油鍋中，要求油溫在160℃以上開始投料，每鍋投料量一般為油量的10%～15%。油炸時間3分鐘左右。要求蛙肉脫水率在40%～45%之間。炸完后撈出，充分濾油。

(7)配制高液：

①配方(單位為公斤，以1000袋計)：白糖7.5，精鹽0.08，味精0.35，黃酒0. 85，生姜1.0，大蔥0.9，八角0.8，花椒0.5，桂皮0.6，茴香0.1，五香粉0.75，白芷0.3，其余為水。

②配制方法：首先將上述配方香料準確稱取，用水沖洗干凈，把生姜、大蔥切碎，一起用紗布包好，放入夾層鍋中，加入適量的水，加熱微沸60～90分鐘，經過濾后，再將精鹽、白糖與上述濾液一同倒入夾層鍋中加熱至沸。去除浮沫及污物，然后加入黃酒、味精，取出經過濾調至規定重量。

(8)浸調味液：調味液使用時應保持在70℃左右為宜。將炸好的蛙肉投入調味液中保持1分鐘，使湯汁被充分吸收，然后撈出。

(9)晾干：將蛙肉放在篩，用排風扇進行吹干，時間2～2.5小時。

(10)裝袋：用復合薄膜袋包裝，每袋蛙肉100克，允許有±5%的誤差。要求蛙腿與蛙體肉搭配均勻。

(11)封口：采用軟包裝真空封口機進行封口，封口時真空度調至0.9兆帕以上。

(12)殺菌：殺菌公式為20’-35’-25’/108℃，殺菌鍋可用普通高壓鍋代替。

(13)保溫檢查：冷卻出鍋后，立即擦凈包裝袋表面水分，入庫保溫，倉庫地面要用木板條墊起。將香酥美蛙軟罐頭平放在塑料盤內，塑料盤堆放呈十字形，庫溫35℃至39℃，保溫一周，真空度在0.27兆帕以上，經有關檢驗合格后，貼上商標即為合格產品。