第一個優(yōu)勢吧

第一個優(yōu)勢，就是它們的濃郁香氣。

動物肉類的香氣，絕大部分藏在脂肪部分。去干凈乳脂部分的牛奶，除盡皮下脂肪的烤鴨，無論是風味還是口感，總會比高脂肪食材差得很遠。用植物油烹調，不可能帶來肉類的特有香氣，那么做成的食物也就少了很多美食魅力。

第二個優(yōu)勢，就是脂肪的可塑性。

10月24日 絕大多數(shù)植物油在室溫下都呈現(xiàn)液態(tài)，無論是點心、油炸食品還是菜肴，只要稍微多放一點油，這些油就會滲出來，這是個令人煩惱的麻煩。真正的美味境界，就是脂肪雖多，卻不露聲色，深藏在食品當中，而且成為塑造食品細膩口感的第一功臣。要達到這個效果，脂肪必須在室溫下呈現(xiàn)柔軟的半固態(tài)，既能維持形狀，又能輕松變形，永遠不會滲油。所以，面點要想做出起酥的效果，它所用的油脂，飽和脂肪比例必要達到一定水平，才會贏得食客的頜首贊賞。而黃油、豬油、牛油等動物油，天生具有較好的塑性，所以在植物起酥油出現(xiàn)之前，它們長期占據(jù)面點制作的統(tǒng)治位置，培育了一大批諸如牛油曲奇、鴨油酥餅、豬油火燒、奶油面包之類的經(jīng)典名吃。

第三個優(yōu)勢，就是是它們所含的飽和脂肪酸善于和淀粉及纖維親近。

人們熱愛蛋撻、曲奇、酥餅之類點心西餅和小吃，就是喜歡那種塑性脂肪與淀粉緊密癡纏帶來的酥香口感。人們都知道，只要有了足夠的飽和脂肪浸潤，即便是刺口的麥麩之類食材，也會變得香酥順口。豬油，牛羊油，雞鴨油，黃油之類能夠提供輕松塑型的效果，正是因為它們飽和脂肪比例高于普通植物烹調油的緣故。究其原因，乃是因為飽和脂肪的分子是直線狀態(tài)，能輕松插入淀粉和纖維素分子長鏈卷曲形成的螺旋結構內(nèi)部，發(fā)揮最佳的結合效果。不飽和脂肪酸的分子形狀彎曲，很難充分插入碳水化合物分子的螺旋內(nèi)部，效果就大打折扣()。

第四個優(yōu)勢，就是它們對加熱有更好的耐受性。

雖然脂肪酸看起來似乎相當穩(wěn)定，其實在烹炒煎炸的高溫之下，它們那平靜的表面下都在發(fā)生洶涌變化，多不飽和脂肪酸不斷地水解，氧化，聚合，環(huán)化，分解...乃至生成多環(huán)芳烴類致癌物。隨著加熱時間的延長，油脂還會顏色加深，質地發(fā)粘，嚴重影響菜品的質量。相比之下，飽和脂肪酸對加熱的耐受能力則要大得多，產(chǎn)生的有害物質也相對較少。因此，廚師們早就發(fā)現(xiàn)，做芙蓉雞片的時候，用豬油才能保持潔白如玉的賣相，用豆油就不可能達到理想效果。用動物油來做油炸食品，無論安全性還是口感特性，都比用玉米油葵花籽油大豆油要強得多。