來鳳魚11代傳承成績最美味的非物質(zhì)文化遺

江湖上流傳著一種“魚”的傳說，從康熙五十年（1711）這類“魚”的發(fā)明之日起，不管是達(dá)官貴人，還是引車賣漿，都曾慕名前來嘗過幾斤“魚”，且紛紛贊嘆不已。

這就是“來鳳魚” ，一道眾所周知的渝派江湖菜。

巴蜀自古天府地，閭巷何嘗少奇珍？來鳳魚算得上一種。

“來鳳魚”文化

千百年來，潺潺的璧南河水從來鳳穿城而過。鮮嫩肥美的江鯉、崖鯉、白鰱、鱒鯽、7星魚、紅梢魚、手巾魚、青剝魚……在水中嬉戲游玩。

得天獨(dú)厚的自然條件，千年的驛站文化，共同鑄就了來鳳厚重的“魚文化”。

1985年，著名書法家楊萱庭在品味來鳳魚后，悵然題書“鮮魚美” ，盛贊味在來鳳，來鳳美味自此名揚(yáng)中外。

在璧山區(qū)南門唐城大江龍魚工坊外，有一個小型的來鳳魚文化廣場，來鳳魚的所有故事都能在這里找到。

成渝高速公路建成通車之前，來鳳鎮(zhèn)一直是成渝交通大動脈的必經(jīng)之地和重要節(jié)點(diǎn)。

明末清初湖廣填四川時，大批來自江南魚米之鄉(xiāng)的移民來到來鳳，他們除種田養(yǎng)魚外，還把江南烹魚的技術(shù)帶到了巴渝，并與巴渝川味結(jié)合，構(gòu)成融閩、鄂、粵、湘菜風(fēng)味與川菜風(fēng)味于一體的來鳳魚 。

抗日戰(zhàn)爭時期，作為陪都重慶的衛(wèi)星鎮(zhèn)來鳳一時冠蓋云集，名廚薈萃，極大增進(jìn)了來鳳魚烹調(diào)技藝的進(jìn)步，來鳳魚名氣大增。

在來鳳魚盛極一時的時期，著名表演藝術(shù)家張瑞芳、歌星李丹陽、蔡國慶和很多政界要人途經(jīng)璧山也要慕名品嘗來鳳魚。

游本昌在品嘗了來鳳魚后，悵然揮毫寫下“來鳳鮮魚甲天下” 的贊語；美國舊金山等地中式餐館也掛出了經(jīng)營來鳳魚的招牌。

來鳳魚—江湖菜的鼻祖

油重是江湖菜的一大特點(diǎn)，來鳳魚也不例外。四五斤重的魚，一次用油兩斤多，現(xiàn)宰鮮魚切塊，放熱油中汆過，八九成熟時出鍋，再將花椒、海椒、豆瓣醬、泡椒等佐料入油炒香。端上桌的來鳳魚，紅油、青椒、嫩白的魚肉色香味絕妙。花椒的麻、海椒的辣、炒油的香、魚肉的鮮嫩配合得絲絲入扣，完全是一曲舌尖的絕響 ！

來鳳魚選料講究，是精選花鰱魚。據(jù)來鳳鎮(zhèn)的廚師介紹，這樣的魚肉質(zhì)細(xì)嫩，吃起來口感特別好。而鮮花鰱魚富含人體必備的脂肪酸、卵磷脂及多種微量元素，必須采取傳統(tǒng)制作工藝才能更完全地保持這種營養(yǎng)。最重要的是其調(diào)料，10多種各種調(diào)料均勻搭配，配以各種鮮料如花椒、姜、蔥等，精心烹制而成。

“來鳳魚”是近年來重慶“江湖菜”流行之鼻祖 ，之后才有辣子雞、芋兒雞、郵亭鯽魚、太安魚等。來鳳魚憑借其麻、辣、香、燙的誘人口感而聞名，而后來這些流行的“江湖菜”，在烹制手法上，都沒有擺脫“來鳳魚”的影響。

美味的傳承

來鳳魚非遺傳人龍大江，是璧山來鳳魚制作工藝第11代傳承人。

龍大江是璧山區(qū)大江龍餐飲公司的老板，從上世紀(jì)80年代初開始，他便見證了來鳳魚的發(fā)展進(jìn)程。1986年，龍大江的師傅邱國財從當(dāng)?shù)氐暮献魃缡程孟聧徍螅驮趤眸P鎮(zhèn)開起了一家魚館，而龍大江從那時起，就在邱師傅的魚館工作。

“我的祖輩也是廚師，對來鳳魚情有獨(dú)鐘，在來鳳魚的傳統(tǒng)技藝方面也有很多見解，加上我在1986年跟師傅學(xué)習(xí)，我本身又是來鳳人，就更加深了對來鳳魚烹飪技藝的深厚的感情。”

1986年，高中畢業(yè)的龍大江進(jìn)入“大字號食店”，當(dāng)學(xué)徒、學(xué)鯊魚、學(xué)片魚、學(xué)烹飪。

隨著烹飪技藝的日益成熟，他逐步變得小有名氣，來吃魚的食客們往往不看店名，龍大江在哪家店，他們便在哪家店吃魚。

“古驛來鳳魚”店，是龍大江開的第二家魚店。

憑仗兒時對來鳳驛明清老街的回想，他將來鳳魚的文化，推到了一個新的高度。

如今，龍大江的來鳳魚直營店已發(fā)展到12個，范圍都是上千平米，走進(jìn)龍大江的任何一家來鳳魚店，除了明清風(fēng)貌的裝飾風(fēng)格外，墻上更是掛滿了各種名人題辭，從中可以看出來鳳魚有各種名人的不解之緣。

魚的特點(diǎn)：麻、辣、鮮、香、嫩。

1、來鳳魚用料講究，辣椒必要是本地辣椒。

2、花椒是云南產(chǎn)的清源花椒。

3、泡辣椒、泡姜、豆瓣醬也是必不可少的。

4、魚應(yīng)是活水魚，即必是活動的水域中所撈，一般是豢養(yǎng)一年以上的來鳳魚。

5、片魚，要大小均勻，片薄剔透。

6、鹽和料酒揉搓入味。

7、炒料應(yīng)寬油爆炒、料香油亮。

8、勾芡嫩肉。

9、裝盤，撒上蔥和胡椒，熗油。

10、出盤。

來鳳魚的刀工技法有20多種 ，其中切技就分為直切、順切、拉切、推切、鋸切、滾切等。

片技包括魚鰓片、柳葉片、月牙片、鳳眼片、牛舌片、馬蹄片、棋子片、刨花片。

來鳳魚的味型，除麻、辣、甜、咸、鮮香5種基本味外，還有21種復(fù)合味道 。并根據(jù)需要，可用煎炸燒炒餾晦烤等30種烹飪技法。

傳統(tǒng)的來鳳魚烹飪技藝，是通過師徒之間的言傳身教進(jìn)行傳承，但是由于現(xiàn)代餐飲行業(yè)工業(yè)化的影響，來鳳魚的傳統(tǒng)技藝，面臨失傳和衰落的危險。

龍大江說，常常有年輕人去他那兒想學(xué)來鳳魚的烹飪技藝，1學(xué)就是幾個月。

而他也總是非常歡迎，總是手把手地教授。

留住一個味道，便是留住1座城市的歷史，留住一段文化的根。