蔥烤鯉魚罐頭的制作

蔥烤鯉魚罐頭的制作

蔥烤鯉魚罐頭的制作

1、原料處理 將活鮮鯉魚洗凈后去鱗、去頭尾、去鰭、去內臟，用清水充分洗凈腹腔內的黑膜及血污等，大魚切段。

2、鹽漬 將魚體浸沒于3B`e鹽水中鹽漬3~5分鐘，撈出瀝干后按大小分檔。

3、油炸 將魚體投入170~190℃的油中，油炸至魚體呈棕紅色上浮時翻動，防止其焦糊和黏結，撈起瀝油。

4、調味汁的配制 醬油10千克，砂糖6千克，精鹽4千克，味精0.3千克，五香粉0.1千克，生姜2千克，水28千克。將生姜洗凈切碎，加水加鹽至微沸約20分鐘，撈去姜渣，加入其他配料，拌勻再煮沸過濾，調整至總量為50千克的調味汁。

5、熟大蔥的制備 將大蔥或洋蔥去外皮、青葉，大蔥縱切開后，再橫切成5厘米的蔥段；洋蔥切成絲。按蔥1千克加精制植物油60克，在鍋內炒熟，防止蔥焦糊或有生油味。

6、裝罐 采用抗硫涂料罐602號，凈含量為312克。空罐經清洗消毒后，裝炸魚235克，加大蔥30克；或裝炸魚215克加熟洋蔥50克。魚整條裝或段裝，大小大致均勻，最后加調味汁47克，汁溫保持80℃。

7、排氣及密封 真密封罐機密 封，真空度為0.047~0.053兆帕。

8、殺菌及冷卻 殺菌公式：/115℃。將殺菌后的罐冷卻至40℃左右，取出擦罐入庫。

二、質量要求

呈醬紅色略帶紅色。具有蔥烤鯉魚應有的滋味和氣味，無異味。組織緊密，柔軟，魚骨酥軟，從罐內倒出時不碎散，大小大致均勻。602號罐型的凈重312號，固形物75%（包括蔥油），氯化鈉1.2%~2.0%。

( 來源：科學養魚 )