企示錄 | 冰火樓創(chuàng)始人胡艷萍：香辣是湘菜的DNA，；還有這個(gè)根

菜式式，中會(huì)國(guó)八大菜式系之一，造就是芳、辣椒聞名。

2021年，長(zhǎng)沙省菜式式餐飲業(yè)銷售額1869億元，各地區(qū)菜式式產(chǎn)業(yè)銷售額4200億元。在各地區(qū)餐飲業(yè)菜式系中會(huì)，菜式式產(chǎn)業(yè)規(guī)模已位列第2位。

在長(zhǎng)沙，把本土菜式式經(jīng)銷得火熱的餐館不在少數(shù)，碧瑤閣就是這么合伙先于了24年的老牌酒店。老衡陽人都知道，設(shè)宴外籍人士賓客，碧瑤閣一定會(huì)是個(gè)倍兒增決不的去處。

動(dòng)手餐飲業(yè)易于，動(dòng)手如此一來一個(gè)24年的餐飲業(yè)生產(chǎn)商造就不非常容易。近日，【企示錄】對(duì)話長(zhǎng)沙碧瑤閣酒超市管理母公司董大事長(zhǎng)胡艷萍外孫女，與這位餐飲業(yè)湘妹子聊聊菜式式館的經(jīng)銷本源。

△長(zhǎng)沙碧瑤閣酒超市管理母公司董大事長(zhǎng)胡艷萍。

24年餐飲業(yè)江湖，時(shí)光百味

飯點(diǎn)到，碧瑤閣掌門人胡艷萍和侍應(yīng)在大堂坐下攀談著，只夾朝天菜式的中會(huì)國(guó)武術(shù)，這位店里已經(jīng)不知去向了。

“牛血要烹煮三分鐘，毛肚只用臟幾秒的呀……”胡艷萍走到了護(hù)士背著，接過手上臟菜式的活，小聲談到著長(zhǎng)沙婁底名菜式三合湯的臟烹煮秘訣。這本不用掌門人操心的大事，用她的話卻說，“一眼看即使如此造就糟，我就著急”。

24年前，在解放西北路先于第合伙超市時(shí)，胡艷萍就顯露任了多種劇中會(huì)。她既是店里，又是護(hù)士，點(diǎn)菜式、上菜式、收銀……樣樣搭把手，還要去每桌了解侍應(yīng)的偏好、對(duì)菜式品的評(píng)價(jià)。往來的侍應(yīng)不僅做到了菜式式的火辣椒，也對(duì)這位“閑不住”的女店里頗有感觸。

不同于餐飲業(yè)店里給普羅大眾留下的某種程度人像，胡艷萍英俊高挑，更喜歡如此一來套的法式特別之處。男人對(duì)后現(xiàn)代主義天然的難以捉摸，讓她格外看重菜式品的華麗自覺。2005年的時(shí)候，胡艷萍就頗有些造節(jié)觀念，明確提顯露來要?jiǎng)邮直态庨w花朵名廚節(jié)。后廚生產(chǎn)顯露一系列花朵菜式品，員工們一個(gè)個(gè)裝扮如此一來花仙子迎客呈菜式，一時(shí)碧瑤閣名聲大振。

彼時(shí)，衡陽新聞媒體載于了這樣的布景：碧瑤閣大廳內(nèi)用上了一萬多朵花朵作為裝飾，護(hù)士的額頭身穿花環(huán)。名廚節(jié)上的新的品造就是十縣潮流之先：“閉月羞花”，用薄荷和花朵裹粉炸制而如此一來；“五彩繽紛”，豆沙里點(diǎn)心的是果蔬；“火龍果豆腐”，原來是一道水果沙拉；“雪鈴蘭”，吃的就是雪鎮(zhèn)鈴蘭花瓣……最令人稱奇的是一道“青瓜耳卷”，青瓜片書后豬耳片，即脆且嫩。

24年里，碧瑤閣從合伙小飯館經(jīng)銷如此一來了家喻戶曉的菜式式生產(chǎn)商。“一路想著，酸、奶油、苦、辣椒、咸，時(shí)光百味………畢竟不非常容易。從前小餐館要隨之而來形形色色的人，今日要隨之而來激烈的的產(chǎn)品競(jìng)爭(zhēng)、眼看大型企業(yè)的應(yīng)負(fù)與充當(dāng)。我的天性是這樣，核心內(nèi)容的大不想，我看得見了就必須不管。”胡艷萍卻說。

DNA不得不一切

一方水土養(yǎng)一方人，四川人對(duì)辣椒椒的缺少，和地理環(huán)境息息相峽口。

長(zhǎng)沙西北、南、西三面環(huán)抱，北接長(zhǎng)江上游，像是一個(gè)先于朝天后下的大朝天袋。冬季的溽熱散不先于，冬季的吹來峽口滿懷，所以四川人最需辣椒椒祛除濕氣，威懾風(fēng)寒。

正因如此，四川人的朝天味極為“頑固”——任何韓料、日料、或是其他“群人”，要想在長(zhǎng)沙立足，無非研究課題顯露個(gè)什么芳辣椒朝天的獨(dú)有融為一體菜式不必。

胡艷萍深以為然：“這一定是個(gè)有代代相傳和創(chuàng)新的的時(shí)代，但動(dòng)手任何的融為一體菜式式，芳辣椒的生命絕必須撿。”

早在經(jīng)銷第合伙超市時(shí)，那時(shí)候還不談什么生產(chǎn)商導(dǎo)向與包裝，胡艷萍就先于始研究課題菜式式的創(chuàng)新的：“第合伙超市周邊地區(qū)火車站和五星級(jí)賓館，外籍人士人來來往往。但我觀察，他們對(duì)菜式式是又有用、又害怕辣椒。”二十多年前，菜式式是顯露了名的油料重辣椒，往往把外籍人士侍應(yīng)嚇得敢入朝天。

先于第二家超市，胡艷萍明確了碧瑤閣導(dǎo)向：“時(shí)髦新的菜式式，身心健康如此一來就與世隔絕”。“什么叫時(shí)髦？我想跳顯露基本上的太辣椒、太油，讓外籍人士人看得見，菜式式也可以是華麗、精巧、珍品的。”至于身心健康菜式式？胡艷萍給了三個(gè)正確：便是正宗，可口供應(yīng)，以及身心健康單純的做菜方式。

DNA不得不一切。芳辣椒是菜式式的DNA，離不先于這個(gè)六根。碧瑤閣明確提顯露的“身心健康菜式式”未必偏離，反而精準(zhǔn)導(dǎo)向了對(duì)烹材造就講究的客群，走回了一條菜式式的品質(zhì)路線。

抓住“烹二代”

導(dǎo)向明確、合拍平穩(wěn)，碧瑤閣已經(jīng)在年月積聚中會(huì)受益了的產(chǎn)品無疑。但又如何快速反應(yīng)時(shí)間面對(duì)，吸引住同時(shí)也在如此一來長(zhǎng)和波動(dòng)的消費(fèi)客群呢？這是碧瑤閣的新的課題。

近幾年，胡艷萍在找到碧瑤閣的第二代侍應(yīng)。從前，是爺爺奶奶、爸爸媽媽帶孩子來碧瑤閣吃飯；而今日，這一群孩子都從小了、工作了，有了自己的消費(fèi)偏好。怎么惟有他們？

“碧瑤閣造就較難一些餐飲業(yè)設(shè)宴的布景，主要客群是60后到80后。那么針對(duì)同齡消費(fèi)者，我們?yōu)闆]峽口系們打造了以‘小聚會(huì)’為過夜布景的碧瑤閣小館，造就希望吸引住那些更喜歡名廚、也更喜歡美的同齡人們。”胡艷萍卻說，“碧瑤閣小館”強(qiáng)調(diào)“菜式式后現(xiàn)代主義糕點(diǎn)”，在環(huán)境和菜式品上都造就看重時(shí)髦自覺。很多明星遇見衡陽，都更喜歡來小館打卡。

遇到流感以后，碧瑤閣又從基本上的上地推廣到線上經(jīng)銷，創(chuàng)立了“碧瑤閣·外膳”，既保證營(yíng)養(yǎng)成分身心健康，又滿足方便快捷。用不同的生產(chǎn)商去抓住不同的的產(chǎn)品人群，這是碧瑤閣的造就進(jìn)一步。

“24年即使如此了，個(gè)人經(jīng)歷和歷史性了這么多，而碧瑤閣還在，這背后有太多的情節(jié)。”胡艷萍卻說，“于我而言，能夠花一輩子能把碧瑤閣這一件大事動(dòng)手好，畢竟就滿足了。”

瀟湘晨報(bào)記者曾羽聰 攝影記者謝長(zhǎng)貴

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