山東淄博美食周村煮鍋妙就妙在一個煮字上

老虎祖籍周村，六歲至博山，在博山長大，故有兩個家鄉(xiāng)，懷念家鄉(xiāng)美食，感斯風(fēng)土，忭焉獻(xiàn)辭，聊以小賦，以述其詳，雖為鋪張陳詞，確寄思鄉(xiāng)深情。

周村古城，雄踞魯中，古稱三齊重鎮(zhèn)。昔“桑植滿田園，戶戶皆養(yǎng)蠶，步步聞機(jī)聲，家家織綢緞”與蘇杭絲綢并美神州。因此，周村大街，絲市繁盛，絲綢商貿(mào)，貫東西，走天涯，一舞千年，人稱古絲綢路之首，實乃千載陸旱之碼頭。由是，天下之貨聚之于此，商賈之盛甲于天下，更兼民風(fēng)淳樸，俊杰輩出，人文蔚起，乾隆南巡，御筆親賜“天下第一村”

晚清光緒，開為商埠，商戶云集，愈益繁榮。煙火鱗次，泉貝充牣，日進(jìn)斗金，駕乎省垣。昔周村大街，工商發(fā)達(dá)，市景繁榮，百貨叢積，商旅四達(dá)，車馬輻輳，貿(mào)易興隆，有“濟(jì)南日進(jìn)斗金，不如周村一個時辰”之說。人稱：金周村。

歷經(jīng)百年，風(fēng)雨侵襲，周村大街，灰磚黛瓦，依舊風(fēng)貌，蒼古高華，宏偉壯觀。老枝新發(fā)生春意；舊木逢春再榮華。沿曲巷通幽記興衰往事，順石路前行憶商業(yè)發(fā)達(dá)，街區(qū)縱橫，商鋪依舊林立，大街更喜新意，行走其間，穿越千年古城，百年商埠，追憶昔日繁榮貌也。

周村古城，不惟工商之繁華，自古美食亦聞名。五香肴雞，皮嫩肉爛，唇齒留香；鹵汁羊肉，清香不膻，味美清口美名揚(yáng)…最聞名者，周村燒餅也，老虎曾做《周村燒餅賦》盡述其祥。

而與周村燒餅齊名者，非周村煮鍋莫屬。

周村煮鍋，百年歷史，傳前清年間，三星廟前徐方明，鎮(zhèn)西橋李六始創(chuàng)。因商貿(mào)發(fā)達(dá)，客商云集，遇天寒地凍，飲食難求，由是，徐方明每日挑一鐵爐，帶熟肉丸子炸豆腐下貨若干，找一避風(fēng)角落，售賣于市，任客挑選，稱好切碎，于鍋內(nèi)燙煮，任客隨意舀用，甚是受人歡迎。

數(shù)年后，方明籌款，立煮鍋門面，改造爐灶，高約二市尺，上粗下細(xì)，內(nèi)置一平底鐵鍋，注盛熱水，鐵鍋之上，放一盛湯砂鍋，表層放一圓木桌，桌面中間挖一洞，露出砂鍋，桌周邊另設(shè)十幾圓孔，一孔安放煙囪，一孔供客燙酒；其余圓孔，均放置搪瓷小碗，孔內(nèi)熱水循環(huán)，一則借助煮鍋余熱保溫，亦同時招待多個顧客，一改“眾人同舀一鍋湯”之習(xí)慣，“衛(wèi)生煮鍋”之名也由此而來，堪稱“中國最早的分餐制”同期，名陳四疤者，于周村絲市街東口開設(shè)“順合齋”肴肉鋪，兼營煮鍋。亦有名。

食煮鍋，不外乎高湯燉煮醬肉、肥腸、徽州丸子、豆腐丸子、豆腐葉子等，然制作極為講究，雞、豬腿骨，多種秘制香料，慢火熬制老湯原汁，丸子乃取上等精肉，細(xì)切成絲，攙以新鮮筍丁甚至大個蝦仁，配以佐料，腌制入味，團(tuán)成丸子，入油鍋，油炸三遍，既不能炸爛，又不能炸酥，要脆軟結(jié)合。肥腸，挑選亦頗講究，取肥腸之中頂尖嫩腸，反復(fù)清洗干凈，切段放置盤中；山泉水點鹵之漿豆腐，切片過油為豆腐葉子，豆腐碾泥團(tuán)丸油炸即為豆腐丸子也…主料準(zhǔn)備齊全之后，放入大鍋，趁夜色，文火慢煮直到黎明，使其滋味通透，深入其內(nèi)。待客至，隨意挑選。

老虎曾于多年前應(yīng)周村尚局之邀，游歷周村大街，與大哥攝影師蘇少龍，周村大街景區(qū)張紅霞等于丁家煮鍋一嘗美味，圍桌而坐。桌上放著有蔥花、香菜末、辣椒醬、胡椒粉、味精、鹽、醬油、醋等調(diào)料，隨時取用。店家將已做熟的肥腸、大丸子、炸豆腐葉子等放置大鍋內(nèi)，滾熱，旋即分切成塊，分至每人碗里，添以秘制老湯，配以蔥花香菜，油鹽醬醋，頓時香氣撲鼻，入口，不論甘甜豆香之豆腐葉子，味道醇厚之丸子，抑或是肥而不膩之肥腸，湯美，實乃是周村古街最古老之美味也！

煮鍋之中，老虎最喜大丸子。拳頭大小，肉精餡足，薄皮之下，為大段肉絲，經(jīng)老湯慢煮，外軟里嫩，軟而不散。實不遜于以往在江南食之“獅子頭”再配以從鍋下烤爐中現(xiàn)烤燒餅，足矣！

冬日，最適食周村煮鍋，窗外寒風(fēng)刺骨，大雪紛飛，室內(nèi)二三知己，圍坐鍋旁，一人一小鍋，直煮得暖意融融，任屋外雨雪紛飛，屋內(nèi)卻熱氣騰騰，溫暖異常。若有好飲之士，再小斟一杯，又會引出無數(shù)話題。借暖暖之爐火，喝溫溫之酒釀，邊吃邊飲，把酒言歡，不亦樂乎？

王老虎曰：周村煮鍋，妙在一個“煮”字上，頗有圍爐煮酒之意，一口鍋，眾人圍坐，品美味，喝小酒，談生意，扯閑篇，飽肚子，樂事也。誠如丁家煮鍋之店主所言，圍坐桌前，吃著自己碗里的，亦看著中間鍋里的，眾人既是分開，又為一起，正如周村百年開埠之包容文化，笑迎八方來客也。品美味，感其言，是以記也。

后記：在老虎看來，周村煮鍋與濰縣朝天鍋頗有異曲同工之妙，同為民間飲食傳承，細(xì)究之下，必有。初衷同為設(shè)于集市，露天支鍋，供人熱湯熱飯，材料同為事先煮好鹵貨，現(xiàn)稱現(xiàn)賣，然細(xì)分，區(qū)別亦頗大，濰縣朝天鍋是將豬肝、豬心、豬肺、豬腸、豬肚、肉等下貨鹵好，稱好切碎，卷于面餅之中，配蔥段疙瘩咸菜段，加一碗蔥花香菜末肉湯而食。而周村煮鍋則除下貨外，多了肉丸豆腐葉子等物，亦為稱好切碎，但食法為鍋內(nèi)燙煮后盛入碗中，加蔥花香菜末澆湯，連湯帶肉配現(xiàn)烤之火燒一起進(jìn)食，兩者雖食法有不同，然皆美味也。

堅持美食文章，央視《味道運(yùn)河》《吃貨傳奇》美食顧問，美食紀(jì)錄片《搜鮮記》總策劃王老虎與你共同搜尋舌尖上的“鮮”